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2 nov

Beaufort, là-haut sur la montagne

Produit sur une aire d’appellation contrôlée couvrant 400 000 hectares et regroupant trois vallées de Savoie (le Beaufortin, la Tarantaise, la Maurienne), le Beaufort est produit entre moyenne et haute montagne. Deux races de vaches laitières le produisent exclusivement : la tarine et l’abondance.

Entre alpages et prairies des vallées, elles fournissent un lait fruité, parfumé.
Travaillé dans les deux heures suivant la traite dans des cuves en cuivre, ce lait, sous l’action de la présure et d’une première chauffe, transformé en caillé. Ce caillé est ensuite divisé puis chauffé à nouveau. La pâte est ensuite recueillie dans un linge, formée dans un cercle de hêtre et mis sous presse.
Vient ensuite l’affinage en cave sur planches d’épicéa brutes. Au cours des 5 mois d’affinage minimum, le contact avec le bois va contribuer à l’élaboration du goût du Beaufort.