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2 nov

L’Appenzel, une recette bien gardée

Originaire du canton suisse d’Appenzell, l’Appenzel est connu dès le moyen Age où il est perçu comme dîme par les moines du cloître de Saint-Gall.

Au début du XXème, un territoire précis et des normes de fabrication et de qualité sont édictées. Ils prévalent toujours.
Fabriqué à partir de lait de vache dans près de 80 fromageries de village, il présente un goût à la fois délicat et corsé qui le rende inimitable.
Son secret ?
Un affinage de plus de trois mois et de multiples brossages avec une saumure à base d’herbes de montagne, de vin blanc et d’épices : le sulz.
Cette recette, seules deux personnes par génération en ont connaissance. On distingue trois grandes variétés d’Appenzel :
- le Classic (3 à 4 mois d’affinage – étiquette bleue et rouge)
- le Surchoix (4 à 6 mois – étiquette dorée)
- l’Extra (6 à 8 mois – étiquette noire)